Son devirde yaşanan pek çok felaketle bağlı olarak aklımızdan asla çıkarmamamız gereken bir mevzu tekrar tekrar kendini gündeme getiriyor; iklim değişikliği. Bu husus birinci etapta sadece daha sıcak ve daha soğuk havalar ya da daha çok orman yangını, daha çok sel felaketi ile hudutlu üzere görünse de, hayatımızın her alanında esaslı değişiklikleri beraberinde getirecek kritik bir mevzu.
Bu esaslı değişiklikler ortasında yer alan en değerli hususlardan biri ise ‘gıda temini ve beslenme’. Bu mevzuda, gelecekte insanların nasıl besleneceği/beslenmesi gerekeceğine dair pek çok araştırma yürütülmekte. Biz bu içeriğimizde uzun yıllardır kullanılan ve gelecek için sunulan tahlillerden biri olan freeze-dry yani ‘dondurarak kurutma‘ teknolojisine göz atacağız.
Öncelikle ‘dondurarak kurutma’nın ne olduğuna yakından bakalım:
Dondurarak kurutma, en kolay tarifiyle bir besinin ya da içinde su bulunduran rastgele bir maddenin/ürünün içerisindeki tüm suyun dondurulup akabinde kurutularak alınması süreci. Temelde üç adımdan oluşan bu süreçte evvel eser epey düşük sıcaklıklarda süratle donduruluyor. Akabinde bir süblimasyon süreci ile eserdeki donmuş su bir nevi eserden ‘çekiliyor’. Bu kademe ile eserde yer alan suyun neredeyse %95’i alınıyor. Üçüncü kademede ise eserin nem içeriği, bozulmalara ya da kimyasal tepkilere imkan vermeyecek düzeyde azaltılıyor.
Böylelikle içerisinde hiç su barındırmayan ve raf ömrü eserden esere minik değişiklikler göstermekle birlikte ortalama 10 yıl olan bir eser ortaya çıkmış oluyor. Ayrıyeten bu eserlerin tartıları ve kapladıkları alan, dondurularak kurutulmadan evvelki ölçülerinden çok daha hafif ve çok daha ufak oluyor. Dondurarak kurutma usulü ile paketlenen besin unsurları, besin bedellerini %99 oranında koruyor, tat ve koku kaybı yaşamıyor. Ayrıyeten ‘dondurarak’ sözü geçtiği için baş karıştırsa da dondurularak kurutulmuş besinler donmuş vaziyette olmuyor; oda sıcaklığında standart şartlarda koruma edilebiliyor.
Yıllar içerisinde savaş alanlarından astronotların masalarına uzanan bir teknoloji
Dondurarak kurutma, birinci olarak 1906 yılında Fransa’da geliştirilen özel bir metot. Başlangıçta uzunca mühlet savaşlarda ilaçların ve kan serumunun koruma edilmesi, bozulmasının önlenmesi ve daha rahat taşınması için kullanılan bu usul, ilerleyen yıllarda ABD’de askerlerin bir numaralı besinleri için kullanılan bir sisteme dönüşüyor. Zira bu prosedür ile üretilen besinler, besin bedelinden, tadından ve kokusundan hiçbir şey kaybetmemiş üstelik askerler için lojistik avantaj da sağlayan eserler oluyor.
Akabinde tarih sayfasına astronotların ve beşerli uzay vazifelerinin dahil olmasıyla birlikte, dondurarak kurutma, astronotların diyetindeki yerini alıyor. Tıpkı halde sağladığı lojistik yarar ve besin pahası – lezzet – dayanıklılık üçlüsü, dondurularak kurutulmuş besinleri astronotlar için olmazsa olmaz haline getiriyor. NASA bu bahiste önemli çalışmalar gerçekleştirerek dondurularak kurutulmuş besinlerin gelişmesine ve yayılmasına katkı sağlıyor.
Ortadan geçen yıllar, dondurularak kurutulmuş besinleri ‘sıradan insanların’ da masalarına getirmeye başlıyor. Günümüzde Avrupa’da ve bilhassa ABD’de mutfaklarda kendine yeterliden uyguna yer etmeye başlayan bu eserler, fark etmemiş olsak da uzun müddettir bizim de soframızdalar.
Örneğin içinde meyve parçacıkları olan kahvaltılık mısır gevreklerinde bulunan ve sütle buluşunca birden yumuşayıp adeta gerçek bir çilek modülüne dönüşen çilekler, bu prosedür ile üretiliyor. Ya da kahvelere eklenen ‘süt tozu’ da o denli. Ayrıyeten son yıllarda marketlerdeki raflarda da sık sık ‘dondurularak kurutulmuş meyveler’ görmeye başladık ve bu trend sistem ve yararları tanındıkça yükselişe geçecek üzere görünüyor.
ABD’de ve Avrupa’da artık şahıslar endüstriyel dondurarak kurutma makinelerinin günlük kullanıma uygun hale getirilmiş boyutlarını (ortalama bir çamaşır makinesi kadar) mutfaklarına alarak sistemi günlük hayatlarına dahil ediyorlar.
Tat, koku ve form kaybı olmuyor; güzel de nasıl?
Dondurularak kurutulmuş besinler ile ilgili en büyük şaşkınlık yaratan eğlenceli deneylerden biri, örneğin bu yolla kurutulmuş bir meyveyi suyun içerisine bıraktığınızda kısa mühlet sonra kendi halini alması ve ‘neredeyse taze bir meyve gibi’ görünmesi. Ayrıyeten bu teknikle kurutulmuş rastgele bir eser tükettiğinizde tatta ve kokuda da hiçbir kayıp olmadığını görebiliyorsunuz. Taze bir meyveden tek farkı, adeta bir cips üzere çıtır çıtır olması.
Bunların sebebi ise kısaca özetlemek gerekirse birinci olarak eserlerin bu formülle rastgele bir tatlandırıcı, esirgeyici üzere husus olmadan kurutulması ve yaşanan form kaybının ise sırf suyun azalması ile ilgili olmasını öne sürebiliriz. Halbuki ki birebir meyveyi güneş altına bırakarak kuruttuğunuzda açık havada girilen tepki meyvenin yapısını direkt bozuyor ve bu bozulma kalıcı oluyor. Tıpkı biçimde tat ve koku noktasında da girilen tepkiler bozulmalara/değişimlere sebep oluyor.
Avantajlarına biraz daha yakından bakalım;
Dondurarak kurutma tekniğinin ne olduğunu ve 100 yıldan fazladır devam eden seyahatini özet bir biçimde de olsa öğrendik. Artık bizim için asıl kıymetli olan kısma gelelim; dondurarak kurutmanın yararları neler?
Burada değinmemiz gereken birinci nokta muhakkak uzun raf ömrü. Genel olarak paketlenmiş ve uzun raf ömrüne sahip besinler içerisindeki katkı unsurları ve koruyucular sebebiyle tenkit oklarının gayesi haline gelir. Lakin dondurarak kurutmada bu türlü bir durum kelam konusu değil. Taze bir meyve ya da zerzevat sadece dondurularak kurutuluyor ve olduğu üzere paketleniyor. Besinin içerisinde su bulunmayışı bozulma üzere durumların önüne geçiyor ve eser tazeliğini uzun mühlet koruyor.
İkinci nokta ise eserlerin besin kıymetlerini %99 oranında müdafaaları. Bu demektir ki bir elmayı kolundan koparıp yediğinizde aldığınız tüm besin kıymetleri, dondurularak kurutulmuş bir elmada da motamot kalıyor. Üstelik bir elma birkaç gün içerisinde bozulurken dondurularak kurutulmuş elma senelerce birebir besin pahasını koruyarak ‘taze’ kalıyor.
Gelelim üçüncü noktaya; sağladığı lojistik kolaylık. Örneğin kampa gitme kararı aldınız ve çantanıza birkaç gün için sizi tok tutacak yiyecekler koyacaksınız. Aklınıza gelecek birinci seçenek konserve besinler olacaktır. Zira onlar da tıpkı dondurularak kurutulmuş besinler üzere uzun mühlet taze kalırlar. Ancak konserve besinler hayli yer kaplar ve ağırdır. Ancak tıpkı senaryoda çantanıza dondurularak kurutulmuş eserler atarsanız çok daha hafif, çok daha az yer kaplayan bir seçim yapmış olursunuz.
İsrafın önüne geçmede değerli bir adım olabilir:
Yazımızın girişinde dondurarak kurutmanın iklim krizinin artan tesirleri ile birlikte gelecek yıllarda besin tüketimi noktasında kıymetli bir alternatif olacağından bahsetmiştik. Bunun sebepleri ortasında eserleri uzun yıllar taze tutması, depolanabilir olması üzere unsurlar sayılabilir. Lakin en değerli noktası bana kalırsa dondurularak kurutulmuş besinlerin israfın önüne geçmek için kusursuz bir yol sunuyor olması.
Dünya genelinde yürütülen pek çok farklı araştırma, meyve, zerzevat, et, ekmek üzere pek çok besinin büyük oranlarda israf edildiğini gösteriyor. İnsanoğlu tüm kaynakların sınırsız olduğu inancıyla tüketemeyeceği kadar alıyor; akabinde çöpe atıyor. Ama gelecekte bu kadar ‘şanslı’ olamayacağız.
Dondurularak kurutulmuş besinler burada devreye giriyor. Tüketeceğimiz kadarını alıp kalanını uzun mühlet müdafaaya devam edebilecek olmamız, israfın önüne geçmemize ve aslında sonlu kalan kaynaklarımızı düzgün kullanmamıza imkan sağlıyor.
Ayrıyeten dondurularak kurutulmuş besinleri oda sıcaklığında rahatça koruma edebiliyor olmamız sayesinde bildiğimiz ‘dondurulmuş gıdalara’ kıyasla hiç güç tüketmeden saklamak mümkün. Bu da iklim ve güç krizlerini düşündüğümüzde büyük bir tesir.
Aklınıza gelebilecek her şeyi dondurarak kurutmak mümkün:
Dondurularak kurutulmuş eserlerden kelam ederken her ne kadar daha çok meyvelerden örnek versek de daha evvel de söylediğim üzere, içerisinde su bulunan neredeyse her şey bu prosedürle kurutulabiliyor. Et, peynir, zerzevat, meyve, meyve suları hatta dondurma…
Sınırsız seçenek ile aklınıza gelebilecek tüm besin hususlarını dondurarak kurutmak ve yıllar uzunluğu sıhhatle kullanmak mümkün. Bu mevzuda yürütülen AR-GE çalışmaları ile dondurularak kurutulmuş besinlerin sayısı daima artıyor.
Uzayda da işimize yarayacak:
Dondurularak kurutulmuş besinler, günümüzde hala astronotlar için en değerli besin unsurları. Gelecekte yapılacak uzun müddetli beşerli uzay vazifelerinde, örneğin Mars’ta bir insanın ayak izlerinin oluştuğu o birinci misyonda, muhtemelen astronotun minik üssünde dondurularak kurutulmuş besinler olacak.
NASA’nın bu mevzuda pek çok farklı çalışması mevcut ve bu teknoloji hala ‘uzay yemekleri’ kelam konusu olduğunda akla gelen birinci seçenek oluyor.
Gelecekte nasıl karşımıza çıkabilir?
Yazımızı gelecekte dondurularak kurutulmuş besinlerin nasıl hayatımıza büsbütün entegre olabileceğine ait bir senaryo ile bitirelim. Tahminen de bundan 30 yıl sonra, market zincirlerinde dondurularak kurutulmuş eserlerle hazırlanmış yemek karışımları satın alacak, bunlara bir ölçü sıcak su ekleyip anında tüketime hazır hale getirebileceğiz. Böylelikle buzdolabında durup çürümeye terk edilen sebzelerin ya da etlerin israfından kaçınmış olacağız.
Ya da o denli bir noktaya gelecek ki aklınıza gelebilecek tüm içecekler için dondurularak kurutulmuş toz formlar çıkacak ve marketlerden bunları alıp konutumuzda dilediğimiz üzere hazırlayacağız.
Bu aslında çok istikametli bir durum olduğu için, tıpkı vakitte tüm bu eserlerin dolaplarda saklanmadan satılabilmesinin beraberinde getireceği dev güç tasarrufu da son derece kıymetli. Alışılmış ki işin içine üretilirken tüketilen güç ölçüsü dahil edildiğinde bu oran ne derece etkileyici kalır, bilmiyorum. Lakin ortada oldukça fark olacağına inanıyorum.
Kaynak 1, Kaynak 2, Kaynak 3, Kaynak 4, Kaynak 5, Kaynak 6
