Yiyecekleri üretip tüketme biçimimiz son yarım yüzyılda pek çok değişime uğradı ve bu da meyvenin, zerzevatın tadını besbelli bir halde etkiledi. Üstelik yalnızca ülkemizde değil dünyanın birçok yerinde bu duruma rastlanıyor.
Ulusal Bilim Derneği Bitki Genomu Araştırma Programı yöneticisi Clifford Weil’a nazaran bu lezzet azalmasının en kıymetli nedeni “evcilleştirme”. Pekala lezzeti feda ederek yiyeceklerimizi neden evcilleştiriyoruz?
Yıllar içinde lezzeti ve aroması en çok azalan sebzelerden(teknik olarak meyvedir) biri olan domates örneğini ele alalım.
Dünyanın çabucak hemen her yerinde tüketilen domateste bulunan aroma, tat almaçlarımızı etkinleştiren şeker ve asitler ile koku almaçlarımızı tetikleyen bir dizi uçucu bileşenle belirlenir. Bu nedenle sık sık sos olarak da tercih edilir.
Domates uzun uzaklıklara ulaştırılırken ve depoda bekletilirken kolay çürüyebilen bir sebzedir. Bunun önüne geçebilmek için domatesler bu kurallara dirençli olarak evcilleştirildi.
Ama genetik bir müdahale yapılmadı. Cornell Üniversitesi bitki genetik bilimcilerinden Zhangjun Fei’ye nazaran; daha fazla eser veren, daha sağlam özelliklere sahip bitkiler tercih edilmesi nedeniyle domatesler ve öbür yiyecekler lezzet genlerini kaybetti.
Domatese tadını vermekte yardımcı olan gen, evcilleştirilmiş(modern) tiplerin %93’ünde bulunmuyor.
Milletlerarası araştırmacılar bahçe domatesi ve yabani domatesin genom bilgilerini toplayarak bunları evcilleştirilmiş domates genomu ile karşılaştırdı. Yapılan bu karşılaştırma, çağdaş domates genomunun, bahçe ve yabani domatesin sahip olduğu yaklaşık 5.000 genden mahrum olduğunu ortaya koydu.
Bu çalışmaların açığa çıkardığı gerçek her ne kadar can sıkıcı olsa da önümüzdeki yıllarda bu keşif sayesinde domateslerin, hatta başka yiyeceklerin tadı geri gelebilir.
Daha evvel bilinmeyen bu genlerin tanımlanmış olması, üreticilerin daha uygun zerzevat ve meyve üretmelerine yardımcı olabilir. Bu kayıp genler tıpkı vakitte bitkilere patojen de sağladığı için günümüzde kullanılan tarım ilaçları yahut başka yüksek maliyetli ve etraf dostu olmayan sistemler ile üstesinden gelinen hastalıklara karşı genetik dirence sahip domates çeşitleri geliştirilebilir.
Zerzevat ve meyvelerin gerçek lezzetini hatırlayanlar az bilinen prosedürlere başvurarak bunları tüketmeye devam ediyorlar.
Atalık tohum takasları yaparak güzel esere ulaşabiliyorlar yahut Anadolu’nun kırsal bölümlerindeki lokal pazarlarda köylülerin sattığı eserleri almaya itina gösteriyorlar.
Kaynaklar: Discover Magazine, Nature, Popular Science
